¿Quiénes somos?
Es también una apuesta por intentar cerrar aún más este ciclo natural que comienza bajo la tierra y termina, en nuestro caso en este antiquísimo producto que es el queso.
Rebaño y manejo
Nuestro manejo del rebaño tiene como principio fundamental el respeto a la tierra y al animal y el objetivo final es la autosuficiencia de nuestra explotación. Trabajamos nuestros pastos de un modo natural, sin fertilizantes químicos ni productos fitosanitarios, intentando sacar el mejor rendimiento a la tierra pero a la vez cuidándola, esto es esencial. Nuestras mejores herramientas para este fin son la observación de las diferentes hierbas y las propias ovejas mediante un pastoreo racional, dirigido y regenerativo.
La oveja Latxa
Es la verdadera protagonista en esta historia. Hay evidencias de la existencia de esta raza de oveja en nuestra tierra desde el neolítico y por diferentes motivos se ha mantenido pura hasta nuestros días. Perfectamente adaptada a nuestro clima y entorno esta pequeña oveja rústica de áspera lana proporciona una leche de excelente calidad.
Nuestro queso
En Sustrai comenzamos la campaña a finales de invierno. Los corderos nacen cuando el clima mejora y esto nos permite pastorear el rebaño en las praderas prácticamente desde el inicio de la lactancia. Con las ovejas ya pastando hierba fresca comenzamos a elaborar los primeros quesos. Esta alimentación natural aporta al queso más ácidos grasos insaturados y Omega 3, beneficiosos para nuestro organismo. Elaboramos el queso de forma tradicional, con la leche de nuestro rebaño y cuajo de cordero. Es un queso de pasta prensada y mínimo dos meses de maduración, natural o ahumado, certificado por la DOP Idiazabal.
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